珍し食材シリーズ「恵比寿鯛」

恵比寿鯛です！
ものすごーく綺麗な魚です、その名前の由来は七福神の恵比寿様の鯛の形に似てることからこの名前らしいです。うろこがゴールドを帯びた赤！すごく美味しそうです

しかし・・・別名ヨロイ鯛、そのうろこはシェフ曰く「こんなに手強いうろこははじめてだ～」だそうです。一部のかたはなんとペンチでうろこを抜くくらい硬い硬い

めちゃくちゃ硬いんですけど～～！！

うろこが・・・ガラスのようです！嫌な予感がして素手ではさわりませんでしたがこれでカマボコとかきれそうです！車に10円傷つけられるかも・・・シェフ曰く「うろこに沿って手をずらすと裂傷するから～」
・・・こんな危ない魚をまかない用に発注するな～～！

決死の作業でうろこが取れました、これガラスの破片みたい・・・

ジャーン！鯉のぼりを彷彿させます

では捌きます、まな板のガチャピンはオーナーと顔が似てるという意見の方からのプレゼント。あまり気に入ってはおりませんが愛用しています


一部スタッフからストップの声がかけられたので画像は一般的にみられるように一部画像を変更してお届けしております
内臓を抜きます・・ふふふ

身の色が薄いピンク色、とてもきれいです。脂ものっててうろこをはいだ甲斐がありました

アラをとって

身はお刺身に・・・


日本酒と塩をふって湯引きしました

鍋に出汁、酒、みりん、砂糖、醤油と生姜を入れてあとはお好みの味付けまで煮詰めて完成です

味わいは・・・さっぱりとしたキンキですね！骨は危険が大きいですがその代り味は抜群！めちゃくちゃ美味しいです、ちなみに営業用にちゃんとシェフが下処理した恵比寿鯛もあるので召し上がってみたいかたはご来店ください。カルパッチョでご提供いたします

食材名 名古屋コーチン！

ソムリエめし珍し食材シリーズです

名古屋コーチンをシェフから一羽いただいちゃいました！
シェフが足とかぶっていますね（笑）丸鳥のままはひさびさです、シェフありがとうございます

さっそく頑張ります！

可愛いあんよしてますね～身体のわりには大きいです

今日はこの名古屋コーチンを使って油淋鶏と親子丼、モミジの甘辛煮を作ります
材料
親子丼
・コーチンムネ肉
・卵2個
・玉ねぎ1/4
・出汁（昆布・カツオ）
・しょうゆ
・みりん
・酒

油淋鶏
・コーチンお好きな部位
・片栗粉（
・小麦粉
・ニンニク
・長ネギ
・砂糖
・子ネギ
・醤油
・砂糖
・みりん
・鷹の爪
・紹興酒（なければ酒）
・酢
・油（唐揚げ用）
・ごま油
・しょうが

まずはコーチンを使いやすく部位ごとに分けます
関節にそって包丁を入れると意外とあっさり解体できます。胴はガラスープに使いますが切るのは男性か力持ちに頼みましょう、オーナーはひ弱なのでガラはシェフに切ってもらいました
モミジがとれました！
恐竜みたいですね・・・孫の手の代わりにも・・・かゆい所をポリポリと・・・（笑）

茹で上がったモミジです、けっこうきわどい画像になってきました・・・私は可愛いと思うのですが、モミジはこの辺にしておきましょう

モモ肉、ムネ肉、子肉、手羽、ポンポチ、皮、ささみ、と分けていきます

きれいに取れました！焼き鳥にしたら死ぬほど美味しそうです

最初は親子丼です。ニワトリの卵と名古屋コーチンでは親子ではないので親戚丼？でしょうか（笑）出汁をとり薄切りにした玉ねぎをフライパンで炒めて火が通ったら強火にして鶏肉を中央に入れてすぐに酒大さじ1、出汁70cc、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ1を入れて鶏肉に火を通します

完全に火が通ったら中火にして出汁大さじ2を加えてといた卵を一度に入れます。あまり箸は入れずに真ん中だけ半熟の状態で火から下して軽く箸を入れながらご飯の上にのせれば完成です！

地鶏は味が濃いので卵との相性の抜群！地鶏は美味しいです！
ちなみにれざんでは新得地鶏という珍しい地鶏を扱っております

次は油淋鶏、辛めのレシピです。
ソースはフライパンにごま油をしいて刻みニンニク2カケ刻んだ鷹の爪2本を入れて香りが立つまで弱火で炒めます、紹興酒おおさじ2お酢20cc砂糖大さじ2みりん大さじ2醤油大さじ2を加えてひと煮立ちさせて火から下します
次はお肉です。使いたい部位の鶏肉を塩をふっておきます、ジップロックにニンニク、しょうが、砂糖大さじ3醤油大さじ3紹興酒大さじ3を入れて鶏肉を入れてもみます。
180℃の油を用意し先ほどの鶏肉に軽く小麦粉と片栗粉をまぶして揚げます。二度揚げします。一度目は箸で触って表面がかたくなり軽くきつね色になったら取り出し二度目は200℃にした油で1分コロコロ転がしながらカリッと揚げます。皿に5㎝に切った子ネギをしきつめ油から直接皿に手早く盛ります
刻んだ長ネギを素早くかけてすぐに先ほどのソースをかけます

美味しいですよー、これからの暖かくなる時期にピリ辛の油淋鶏とビールなんて最高にいいですね！


番外編・・・お腹でガスを強火に押してしまったようで・・・モミジ煮は日の目をみることはなかったです・・・シェフが淋しそうに黒焦げのモミジをつついてました・・・すみません
いつも名古屋コーチンなんてまかないで食べてませんよ！シェフの御厚意に甘えました。ご馳走様でした！

ぐるなびシェフごはん応募料理 ヨーグルトタイ風焼き鳥

このレシピはスタッフ送別会メニューのひとつでオーナーの得意料理でもあるタイ料理をアレンジしたものになります。タイ料理にガイヤーンという焼き鳥のような料理がありましてタイの調味料に漬けてそれを焼いて食べるというビールがすすむ一品になります。ワインと無理やりマリアージュもできますがやはりここはタイのシンハービールとのマリアージュが一番でしょう、辛くないのでお子様の召し上がれます。すごく簡単でジップロック一つで作れるので時間のないまかないメニューにもピッタリでした

材料

・鶏もも肉　（骨付きでも美味しいです）　200ｇ
・ギリシャヨーグルト　1個
・ニンニク　2カケ
・ナンプラー　大さじ2
・醤油　小さじ2
・砂糖　大さじ1
・ターメリック　小さじ2
・酒　小さじ1
・レモン　（お好みで）


作り方


1.鶏もも肉両面に軽く塩をふります。


2.ジップロックを用意します。


3　ニンニクを刻んでジップロックの中へ

4　ここでオーナーの愛するナンプラーをつかって合わせ調味料を作ります

5　ジップロックの中へさきほど刻んだニンニクとナンプラー、酒、しょうゆ、砂糖を入れ鶏肉を入れてもみこみます。
6　ヨーグルトとターメリックを入れます

7　よくもみこんでから冷蔵庫で10分ほど寝かせます

8　油をひいたフライパンに鶏肉を入れて弱火～中火でじっくり焼きます。

中まで火が通ったら完成です、簡単に切り分けてレモンを振ったらシンハービールのおともの出来上がり。ヨーグルトの効果なのか鶏肉がふわふわ肉汁ジュワーな出来上がりにびっくりすることでしょう

ぐるなびシェフごはん

ぐるなびで開催されているシェフごはんに応募してみました。ギリシャヨーグルトというものを生かしたレシピコンテストでまかないで好評だったメニューです。れざんオープニングスタッフの送別会のメニューとしても登場しました。今日はその中の一つ「メキシカンヨーグルトごはん」です。

材料

・炊いたお米（茶碗1杯）
・牛ひき肉70ｇ
・きゅうり半分
・トマト1/4
・レタス2枚
・クミンシード一つまみ
・ヨーグルト大さじ4
・ニンニク1カケ
・カレー粉小さじ1
・醤油小さじ1
・砂糖小さじ2
・酒小さじ2
・鷹の爪1本

1　まずは材料を切ります。きゅうり、トマトを1㎝角に切りレタスを短冊に切ります。








2　フライパンに油をしいてみじん切りしたニンニクときざんだ鷹の爪を入れて香りが立つまでゆっくりと火をいれます。

3　香りが立ったらひき肉を炒めて火が通ったらカレー粉、醤油、砂糖、酒を加えます

4　普通のヨーグルトでもいいですがシェフごはんの通りギリシャヨーグルトをつかいます、ギリシャヨーグルト55ｇに塩一つまみ、クミンシード2つまみを入れて混ぜます




5　器にごはんを入れてレタス、キュウリ、トマト、ヨーグルトソースの順にのせます

6　最後に粗熱をとったひき肉をのせて完成です

ポイントはあまり熱々のごはんをつかわないことです。冷めても美味しくサラダ感覚でいただける丼ぶりはまかないにもピッタリ。クミンの香りとヨーグルトの酸味ピリリとしたタコス風ひき肉が絶妙のバランスの一品です

秋の味覚栗ごはん

今日は秋の味覚栗ごはんです。実はこの栗両親にいただきました、有り難くまかないめしに使わせていただきます。この栗ごはんのレシピは超簡単。一番大変なのは栗を剥くことです（笑）
材料です
・白米2合（楽なので無洗米おすすめ）
・栗
・昆布
・白醤油
・みりん
・酒

1、まずはお水４５０ＣＣをボウルに用意します、そこに昆布を入れます。

2、お水を張ったお鍋を用意します。そこに殻を剥いて渋皮だけになった栗を入れます、強火で沸騰させて4分ゆでます。ザルにとって熱いうちに包丁で剥きます。今回簡単なコツはありません、あきらめてもくもくと栗をむきます。

3、白米２合を炊飯器に入れます。さきほどのボウルの昆布とお水を入れます。このとき目盛の1.7くらいまで水をいれます、お米は無洗米がおすすめなのはお水に漬ける時間が省けるからです。

4、酒大さじ１みりん大さじ１白醤油大さじ3を炊飯器に入れます。軽く混ぜたら栗をのせます。
こんな感じです。あとは普通に炊くだけです、こんな簡単ですが美味しいです

完成です！白ごまを軽くふるとなお一層美味しくなります

さて今日のワインです。味噌汁や栗ごはんにワインなんて・・・と普通思いますが、あるんですご飯にマリアージュするワインが！
それがこのアイアンストーンズ・オブ・セッション・シンフォニーです。
原産国　アメリカ　カリフォルニア州
品種　シンフォニー
サンフランシスコ・クロ二クル紙ワインコンペティションでダブルゴールドを受賞した実力派、デイビス校で開発された品種。マスカット種とグルナッシュ・グリ種の交配で桃やライム、レモンやラムネの香りなどとても強い華やかな香りが特徴です。酸味のバランスがよくほのかに甘みを感じるので栗ごはんや卵焼きなどにもピッタリ。れざんでもピクニックなどでお弁当を食べるときなどに必ず登場する1本です。こんなに幕の内弁当に合うワインはないとシェフ大絶賛、しかもスクリューキャップなのでドライブ先でも気軽にあけられるのも魅力のひとつですね