珍しい食材「げんげ」

これが「げんげ」です。結構可愛い顔してます、深海600ｍ～1500ｍの深海に住み富山や秋田などで食べられている幻の魚だそうです。なんと異常気象のおかげで日高沖であがったものです、ウロコはほとんどありません。背びれも尾びれもぷにょぷにょしています、コラーゲン率高いお魚です。
なんか透き通っているような？大きい白魚？シェフがまかない用に冗談半分で購入してしまったのでしぶしぶオーナーがさばきます・・・
実は深海魚など魚やお肉を捌くのが意外と好きなんです、骨の位置や内臓の位置など教えられたことはありませんがなぜかどこにあるかわかります。一番大切な神経とか・・・前世はゴルゴ13みたいなひとだったんでしょうか（笑）ぐにょぐにょしていてかなりやりにくい魚です
コラーゲンプルプルの皮と意外としっとりして脂ののったきれいな白身が印象的でした
とてもきれいな白身です、今日はしょう油仕立てのげんげ鍋とげんげの天麩羅を作ります。レシピは特にありません今日は珍しい食材編です・・・

天麩羅用と鍋用です

揚げます、ぶにょぶにょしていて水分があるのでカラッと揚げるのは困難を極めました、それにオーナーは大概のものは作れますが天麩羅だけは苦手です。天麩羅と寿司は無理です（笑）

シェフのお手伝いもあってなんとか人並みにできました

ものすごい旨さです！見た目からは想像もつかない感じですがやわらかくて脂がしっとりしていて身が口の中でほろほろとけていきます、天つゆとも好相性！高級な天麩羅屋さんの穴子天と蒸したキンキを足して二で割ったようなそんな上品なお味でした。

同時にお鍋も作りました、ごっこ汁？みたいな感じです

中骨は意外としっかりしてコラーゲンの層に包まれた身が品のいい脂で口の中でとろけます、明日お肌がプルプルになりそうです。どこかで見かけたら即買するのをおすすめします、北海道で獲れることはまずないそうですが・・・お鍋が恋しい時期になってきました、今日のお料理には日本酒ですね（笑）

そうめんかぼちゃ？

先日ご紹介した簡単シチューで使用したかぼちゃの名前が「そうめんかぼちゃ」名前の通り蒸かすとそうめんのように繊維がボロボロします、不思議です！そのままマヨネーズをかけて食べたところこれが美味しい！スタッフも予想より美味しいと人気でした。味は・・・甘いズッキーニ？かぼちゃと思わず食べるのが美味しく食べるコツでしょう、見た目や思い込みは味覚の大切な要素かもしれません。スタッフにニンジン嫌いの子がいまして簡単シチューには白ニンジンを使ったところパクパク食べていました（笑）白いニンジンがあるなんて知らなかったから変わった味のする何かだなあと思いながら食べていたそうです、思い込みって面白い感覚ですね
れざんの営業では使うことのできない変な食材や変わった野菜などもご紹介していけたらいいなと思っております

絶対にダマにならないスピードホワイトシチュー

今日のまかないはだれでも簡単にダマにならないクリーミーなホワイトシチューを作ります。時間の無いまかない作りにおいてオーナーが編み出した必殺技です（笑）
まずは材料です

・鶏肉
・玉ねぎ
・マッシュルーム
・にんじん
・かぼちゃ（入れなくてもＯＫ）
・じゃがいも
・コンソメ
・ローリエ
・塩
・胡椒
・白ワイン
・小麦粉
・バター
・オリーブオイル
・生クリーム
・牛乳
・にんにく
・イタリアンパセリ

1、まずは下ごしらえ、玉ねぎを適度な大きさに切りニンジンとじゃがいもも一口大に切ります。かぼちゃは１０cm角に皮ごと切ります。にんにくは皮を外して包丁の腹で軽くつぶします。鶏肉も一口サイズに切り分けて塩胡椒をしておきます。マッシュルームは手で4つに割ります、この方が縮まない？気がします

2、深めのフライパンか鍋にオリーブオイルを入れます弱火にかけそこに軽くつぶしたにんにくを入れて香りが立つまで待ちます。その間にかぼちゃを皿に並べてラップをして電子レンジで5分ほどチンします、竹串が簡単に刺さるのが目安ですので刺さるくらいになったらラップをしたまま蒸らしておきましょう。同時にシチューを作る予定のお鍋を弱火にかけバターをいれます。バターが溶けたら小麦粉を大さじ5を入れてヘラで混ぜます、カスタードクリーム状になるのが理想です、なったらひとまず火を止めます。

3、ここからあっという間にできますので心の準備をしましょう。先ほどにんにくを入れた深めのフライパンに鶏肉玉ねぎニンジンじゃがいも最後にマッシュルームを入れて焦がさないように炒めます、野菜の表面が透き通ってきて完全に火が通ったら白ワインを20CCと水を900cc入れます、ローリエとコンソメも入れて4分ほど煮ます。ここからがポイントです、先ほどカスタードクリームのような状態になった小麦粉＋バターのお鍋に野菜を煮た煮汁を具が鍋に入らないように気を付けて（多少は大丈夫です）まずは半分入れます、そして箸でお味噌を溶くように手早く混ぜます。ダマならずに混ざるはずです、混ざったら残りの煮汁も投入してさらに混ぜたらそのまま牛乳を750mlを半分入れて残りはヘラで混ぜながら少しずつ入れます。火が入ってとろみがついてきたら生クリームを200cc入れて軽く混ぜたらフライパンの野菜たちをすべて入れて塩胡椒で味を整えたらかぼちゃを入れて完成です！




いかがですか？難しいホワイトソースもこの方法だと簡単にダマにならずにできます、そもそもプロでもないし時間もないし、しかしせっかくならクリーミイ―なホワイトシチューを手早く作って食べたいという一心が生んだまかないシチュー、小麦粉をバターで溶いたところに乳製品入れたら普通にダマになります。丁寧に時間をかけて混ぜたり室温に戻したり・・・まかないではそんな悠長なことはしていられません。営業の合間に作り食べる、一秒一刻を争いながらそれでも美味しいものを食べてモリモリ働くのがれざんで働くスタッフの元気の源です。



本日のまかないに合わせて、カーヴ　ド　リュニーのマコンヴィラージュ2010です。ブルゴーニュ地方マコン地区品種シャルドネ　マコンらしいすっきりとした爽やかな味わいとほのかな蜂蜜の香りが特徴の白ワイン、9/19現在のれざんグラスワインとして活躍しています。樽の香りがしないのでクリームシチューにぴったり、つい飲みすぎてしまうような優しいワインです。

れざんホームページは　こちら

ワインレストランれざん

バジルのサラスパサンドとモロヘイヤのクリームスープ

本日のまかないはバジルのサラスパサンドとモロヘイヤのクリームスープです。まず用意するものは
・ハム
・パン（食パンでも美味しいですよ～）
・人参
・レタス
・バジル
・モロヘイヤ2本
・パスタ
・玉ねぎ
・じゃがいも
・マヨネーズ
・昆布茶
・ブラックペッパー
・塩
・卵
・生クリーム
・バター
・牛乳
・水
です。
1、まずは下準備、お鍋に水と塩（大さじ2）を入れお湯を沸かします。お湯はずっと使うので少し多めに、その間に玉ねぎを1/2みじん切りにします。ハムはサンドイッチに挟む分を残してあとは1㎝角に切りますバジルも同じ大きさに切ります。

2、お湯が沸いたらまずパスタを茹でます、茹であがり時間プラス2分30秒でザルにとり水で洗います、このときお湯は再利用するので捨てません。次によく洗ったじゃがいもとニンジン卵を一緒に先ほどパスタを茹でた同じ鍋に入れます。卵は15分じゃがいもとニンジンは竹串がすっと刺さるくらい茹でます。

3、茹でてるあいだに・・・浅めのお鍋でバターを溶かします、刻んだ玉ねぎを入れて透明になるまで中火で炒めます、昆布茶を入れて牛乳300㏄と生クリーム150㏄を入れます。このとき決して沸かしてはいけません、温める程度にしないと分離します、火からはずし粗熱をとったらミキサーにかけます。

4、そろそろじゃがいもが茹で上がる頃です、まだまだお湯は捨てません（笑）じゃがいもは熱いうちに皮をむいてサイコロ状に切りニンジンは薄切りにします、卵は水で冷やすと殻が剥きやすくなります、卵も適当に刻みましょう。同じお湯にモロヘイヤを入れます、しんなりしたら水気を切って刻みます。

5、サラスパを作ります、先ほどのパスタにニンジン、ハム、マヨネーズ、卵を入れて和えます、最後にバジルとブラックペッパーを入れてさらに和えます。


こんな感じになります。

6、モロヘイヤスープを仕上げます、お鍋にミキサーのスープを移し温めたら刻んだモロヘイヤとサイコロ状に切ったじゃがいも、お水を150㏄入れます。塩とブラックペッパーで味をととのえたら完成です＊モロヘイヤはたくさん入れると身体には良いのですが食べるときに気持ち悪くなるおそれがあるので1袋入れたりしないように気を付けましょう。

7,サラスパサンドを仕上げます、パンにハムとレタスサラスパを挟んだら真ん中を切って完成です


バジルの香りが効いたサラスパと体にやさしいモロヘイヤスープ、モロヘイヤのとろみ成分がスープをトロリとさせて簡単美味しいまかないめしでした。

今日のまかないめしにはこれがピッタリ、ラフォンロゼ2011　生産国フランス　ボルドー　品種はカベルネソーヴィニヨンを使ったロゼ！しかもボルドー第4級ラフォンロシェで造られたロゼなんです。リリースは最近なのでまだまだマイナーですがさすがラフォンロシェが造るだけあって美味しい！ほのかなキイチゴの香りとグレープフルーツのような爽やかさ、普通はロゼには魚介を合わせますがまかないにルールはありません。爽やかな辛口のこのロゼにサラスパサンドがなぜかマリアージュ、むしろこのままバスケットに詰めて公園で楽しみたいそんな一品です


ちなみにまかないはお店の厨房で作っています。たまにシェフに邪険にされながらそれでもオーナーはまかない作りを頑張ります

お店のホームページはコチラれざん続きを読む

SOMURIEめし（ソムリエめし）ブログはじめました！

お店をオープンして1年がたち何か記念になることをとこのブログをはじめることとなりました。ブログのテーマは
「ＳＯＭＵＲＩＥめし」！（ソムリエめし）きっかけはオープンのドタバタ劇にさかのぼります、ソムリエとしても未熟、レストラン経営は初めてという若かったなどと今思い出すだけでも恐ろしい無謀さでれざんをオープン。
6人のスタッフを抱えて、しかもホールスタッフが全員素人という前代未聞のオープン（笑）
シェフはオープン1ヶ月前ぎりぎりに決まり工事は終わらず仕込みもできず・・・
そして料理長となった村上シェフに多大なる負担と課題を課した結果、シェフ村上は電池切れをおこす結果に。
まかない当番がオーナーに回ってきました・・・元来料理は得意なオーナーはシェフのアドバイスも受けて
メキメキと料理の腕が上達、シェフが倒れても美味しいまかないを仕事を頑張るスタッフに食べさせてあげたいという一心で仕事か賄いかというこだわりが生んだブログ。簡単ですがレシピと面白エピソードがあれば
綴っていきたいと思っています。