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2012.12.26

クリスマスが終わりました!

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22日から始まったクリスマス期間のお写真です。たくさんの方々にご来店していただきました、今年はシェフの一年間の集大成のお料理が出るスペシャルなクリスマスディナーでした。ヘルプ無しのたった一人で作り上げるフルコースディナーの模様をお伝えしたいと思います(笑)
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まずはアミューズのトリュフ風味リゾットのクロケットとキャビア入りサワークリームのグジェールです。クロケットとはコロッケみたいなものでトリュフのリゾットを丸めて表面にセモリナ粉をつけてカリッと揚げたものです。グジェールはブルゴーニュの乾杯でつかうおつまみで生地にグリエールチーズをいれて焼き上げたものでクリスマスらしくキャビアとサワークリームのクリームをいれたものです
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フォアグラと栗山産のユリ根をつかった茶碗蒸しです。上のあんが和風のアクセントになっています。なめらかな食感がくせになる去年も登場したれざんクリスマス人気メニューです
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こちらは塩麹でマリネした冬野菜を包んだ金目鯛の昆布じめ大葉をつかったジェノベーゼソースです。れざん名物となりつつある大葉ジェノベーゼ、軽く昆布じめしてるので独特な食感が楽しめます。仕上げに醤油をベースにしたソースとゆずを削って和風に仕上げております
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札幌黄玉葱のセミフレッドコンソメスープのアッフォガード仕立てです。札幌黄とは札幌産の幻の玉ねぎだそうです、それをセミフレッドといって軽く凍らせたスープにアッフォガードのようにあつあつのコンソメスープをかけて完成するスープですDSC_0836 (640x428)
これは滝川産鴨肉のラグーを包んだパスタ白と黒のトリュフをちらしてです。生地は二種類ありましてトマトの生地のパスタとほうれん草の生地と二色のパスタです。ソースはチーズをつかったもので、さらに黒トリュフと白トリュフをちらした贅沢なパスタです。
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こちらは長沼産どぶろく”一魂”で蒸した噴火湾産ぼたん海老とホタテのパイ包みです。どぶろくで蒸し上げてパイで旨みを閉じ込めた逸品、ソースは蒸し上げたときの出汁をトマトと合わせたソースです。
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古平産純粋金華豚の自家製ハムマスタードと赤ワインで煮た黒千石豆添えです。自家製金華ハムなんて生産者の方が聞いたら怒られそうです・・・
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えりも産短角牛ヒレ肉の低温ロースト フレーバーソルトを添えてです。稀少な短角牛のヒレです、上にのっているのは揚げたネギでフレーバーソルトは自家製のハーブ入り塩とトマトのお塩です。私は短角牛を食べてから初めて肉の味を知りました、そのくらい旨みと味がいい最高級の赤身の牛です。
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そしてデザート!今回村上料理長は頑張りました、ストーリーはイチゴのサンタさんがメレンゲのプレゼント袋を背負って今まさに煙突からプレゼントを届けるところだそうです(笑)煙突はオレンジとチョコのケーキです、夜空に輝く月と星はキャラメルとアーモンドの焼き菓子です。DSC_0857 (640x428)
男性が考えたとは思えないメルヘンすぎるデザート、製作している姿は悲惨でしたがそれをまったく感じさせない夢あふれるデザートに皆様かわいい~と喜んでいただけました。しかし・・・愛と動物が嫌いな39歳のどこからこの発想が生まれたのか、料理長は普段なにを考えているのか・・・あまり知りたくはありませんがオーナーは不思議でたまりません。

ともあれたったお一人でこのフルコースをやりきった村上料理長に拍手を贈りたいと思います。本当に4日間お疲れ様でした!あなたの頑張りで皆様に満足をしていただけました、心からのありがとうと感謝を料理長に・・・
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